Optimización de la aplicación de microondas en procesos alimentarios

Las microondas se han utilizado durante los últimos años en aplicaciones como el proceso de secado durante la fabricación de pasta, el escaldado de vegetales y la pasteurización de alimentos envasados. Cuando no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento pueden aparecer «puntos fríos» en los que la inactivación microbiana es incompleta, y los «puntos calientes», donde pueden tener lugar degradaciones térmicas excesivas con el consiguiente detrimento en las propiedades sensoriales y en el valor nutritivo del alimento. Por todo ello, es preciso conocer y controlar los factores que afectan al calentamiento, tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno, frecuencia, potencia) como con las características inherentes al alimento (composición, propiedades físicas, tamaño, forma). El grupo CUINA viene trabajando en los últimos años en nuevas aplicaciones de las microondas al procesado de alimentos, así como el efecto que estas tienen sobre las características composicionales y nutricionales de los alimentos.