Diseño de procesos de salado en bolsa a vacío

El proceso de salado en pila, que utiliza un exceso de sal y un control del procesado poco desarrollado, es el método más utilizado en la industria alimentaria para salar productos de origen animal. Sin embargo, este método presenta varias desventajas, como la obtención de productos heterogéneos (muy salados o poco salados), problemas microbiológicos y productos pastosos por exceso de actividad enzimática. Además, genera grandes cantidades de salmuera, implicando un problema medioambiental, y requiere etapas previas como el desangrado o descongelado de la materia prima. La solución propuesta es el sistema de salado en bolsa a vacío, que consiste en envasar la pieza a salar junto con una cantidad de sal previamente pesada y cuantificada según la concentración final deseada. Este método dosificado para cada pieza aumenta la homogeneidad y reduce los efluentes al no haber exceso de salmuera. Permite aplicar otras sustancias de forma controlada, realizar el desangrado durante el salado, reducir la posibilidad de contaminación al descongelar y salar simultáneamente, y estimar la cantidad de sal mediante el análisis de la salmuera añadida. Además, disminuye la mano de obra necesaria al combinar las etapas de descongelado, desangrado y salado en una sola. Esta técnica se aplica a productos cárnicos (jamón y lomo curado), productos de pesca (mojama, bacalao) y lácteos. El grupo de investigadores de la UPV, con más de 15 años de experiencia en la elaboración de productos salados, curados y ahumados, ha trabajado con empresas como Oscar Mayer y Cárnicas Serrano, mejorando las etapas de proceso (salado, secado, nitrificado, ahumado, desangrado y conservación), determinando condiciones de proceso, aplicando nuevas tecnologías de análisis y control, y realizando estudios microbiológicos y sensoriales. Esta experiencia también ha permitido diseñar instalaciones industriales adaptadas a las necesidades del producto y proceso.