CONTRIBUCION A LA MEJORA DEL PERFIL NUTRICIONAL EN PRODUCTOS DE BOLLERIA.

2017

CONSELLERIA DE EDUCACION, INVESTIGACION, CULTURA Y DEPORTE

INV. COMPETITIVA PROYECTOS

Ortolá Ortolá Mª Dolores

El objetivo general del proyecto es contribuir a la mejora del perfil nutricional de productos de bollería (masas batidas tipo magdalenas y masas secas tipo galletas) por sustitución de los azúcares convencionales por azúcares de bajo índice glicémico y no cariogénicos, sustitución de grasas convencionales por grasas ricas en omega 3 derivadas de las semillas de chía y enriquecimiento en fibras obtenidas a partir de subproductos de caqui. Este objetivo general se conseguirá a partir de la consecución de los siguientes objetivos específicos: 1.· Evaluar la sustitución total o parcial de la sacarosa por azúcares no cariogénicos y de bajo índice glicémico (isomaltulosa y oligofructosa) sobre las características tecnológicas de las masas y sobre el producto final horneado (magdalenas y galletas) tanto desde el punto de vista organoléptico y sensorial como perfil nutricional. 2.· Evaluar la potencialidad de las semillas de chía o sus derivados (mucílago, aceite y harina) como ingrediente funcional en la elaboración de magdalenas y galletas para la mejora del perfil de ácidos grasos en el producto final. 3.· Evaluar la potencialidad de la adición de fibra obtenida a partir de subproductos de caqui (fibra de la pulpa y fibra de la piel) sobre las características tecnológicas de las masas y sobre las características del producto final horneado (magdalenas y galletas) tanto desde el punto de vista organoléptico, sensorial y perfil nutricional.