PASTEURIZACION NO TERMICA DE ALIMENTOS LIQUIDOS UTILIZANDO QUIMICA VERDE

2022

AGENCIA ESTATAL DE INVESTIGACION

INV. COMPETITIVA PROYECTOS

Barat Baviera José Manuel

naturales. Entre las operaciones más comunes de la IA se encuentra el tratamiento térmico de los alimentos destinados a su conversación. Los desarrollos realizados hasta el momento por el grupo que presenta el proyecto se basan en la inmovilización covalente de las biomoléculas con actividad antimicrobiana sobre soportes biocompatibles, como el óxido de silicio y celulosa. Basado en estos principios, se propone su aplicación a alimentos líquidos en forma de lecho de partículas a través del cual pase el alimento líquido, consiguiendo la eliminación de la carga microbiana del mismo. Sin embargo, pese a que esta aplicación ha mostrado una gran eficacia en algunos casos, para otros productos su aplicación no ha sido tan efectiva, como es el caso de la leche, mostrando que la interacción antimicrobianomatriz alimentaria juega un papel crucial. Por otro lado, el anclado covalente necesita ser optimizado para conseguir un mayor rendimiento y enlaces covalentes de naturaleza más estable, lo que redundará en una mayor vida útil de las partículas inmovilizadas y un mejor uso de recursos empleados en la inmovilización. Finalmente, la conocida como química verde, abre las puertas a realizar procesos de inmovilización más sostenibles, tanto desde el punto de vista de la energía, como por la naturaleza limpia de los disolventes y reactivos empleados. Para ello, se emplearán reacciones tipo click, fotoquímicas y activación de materiales con plasma. Considerando la situación del sector y los antecedentes del grupo, se plantea un proyecto con el objetivo de desarrollar la pasteurización no térmica de alimentos utilizando química verde. Este objetivo supone un impulso dentro del grupo de investigación en la línea de sostenibilidad, con los siguientes objetivos específicos: 1. Empleo de química verde para la inmovilización de antimicrobianos naturales con mayores rendimientos y enlaces covalentes más estables, sobre soportes sólidos. 2. Estudio de la eficacia de los antimicrobianos inmovilizados en un líquido modelo y sobre los alimentos líquidos, que sufren un pasteurización térmica, más consumidos; leche, cerveza y zumos o néctares. 3. Evaluación de la vida útil, propiedades sensoriales y nutricionales de leche, cerveza, zumo o néctar pasteurizados con los sistemas desarrollados con los principios de la química verde. 4. Aplicación y validación de modelos para predecir la interacción de antimicrobianos naturales con la matriz alimentaria para predecir los más eficaces en función de los alimentos a tratar, con aplicación específica al caso de la leche. 5. Análisis del ciclo de vida de los productos desarrollados con la tecnología propuesta y comparación con otros métodos no térmicos y con la pasteurización convencional.