Desarrollo de nuevos untables de fruta altamente saludables sin sacarosa

Existe una demanda relevante y creciente de diversidad de productos libres de sacarosa, que prevengan efectos indeseables relacionados con el consumo de azúcar, como pueden ser el desarrollo de caries o la diabetes. Actualmente, existen en el mercado carbohidratos sustitutivos de la sacarosa que permiten desarrollar y reformular productos que cumplan dichas expectativas.

En este ámbito, investigadores del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València trabajan en el desarrollo de nuevos productos untables de fruta con isomaltulosa como sustitutivo de la sacarosa. La isomaltulosa puede ayudar a reducir la respuesta glicémica e insulinémica que provocan las tradicionales mermeladas. Además, no es cariogénico y, a diferencia de otros edulcorantes artificiales, no tiene efectos laxantes.

Así, los productos con los que trabajan los investigadores de la UPV, a excepción de su textura y consistencia, presentan atributos sensoriales más próximos a los de las frutas frescas que a los de las mermeladas. Destacan además por su alto contenido en nutrientes - vitaminas, minerales, aminoácidos, fibra, antioxidantes, etc.-, que mantienen el color, sabor y aroma típicos de las frutas frescas y que aportan energía de liberación lenta en el organismo.

Estos productos untables son especialmente atractivos para diabéticos y para deportistas por su lenta liberación de glucosa. Proporcionan la misma cantidad de energía en la forma de glucosa que el azúcar común, pero durante un período significativamente más duradero y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de azúcar en sangre y de insulina en el cuerpo humano.

El equipo de investigadores de la UPV ha trabajado hasta el momento en el desarrollo, a nivel de laboratorio, de untables de fresa, kiwi, naranja y tomate.