Estrategias para la reducción de acrilamida

La acrilamida es un subproducto de la reacción de Maillard que está catalogada como un probable cancerígeno (grupo 2A, IARC) para humanos. Se forma durante el cocinado de ciertos alimentos a altas temperaturas (>120°C) mediante procesos de fritura, asado u horneado, especialmente en compuestos que contienen almidón, por lo que afecta a una amplia diversidad de productos transformados (patatas fritas, snacks, rebozados, productos horneados, galletas, café, frutos secos, etc.).

Considerando que el cáncer es uno de los principales problemas de salud, existe una preocupación creciente, mostrada por diferentes instituciones internacionales, que ha dado lugar a una serie de recomendaciones en las que se fijan los límites aconsejables en diversos alimentos. Es previsible por tanto que, a medio plazo, éstas acaben convirtiéndose en normativa, pasando a ser restricciones.
Conscientes de la necesidad de reducir el contenido en acrilamida por parte de la industria, los investigadores del IIAD llevamos a cabo diferentes trabajos de investigación orientados a desarrollar estrategias que permitan la disminución de este compuesto en productos procesados, tanto a nivel industrial como doméstico.

Dado que cada matriz alimentaria es diferente en cuanto a composición de producto y procesos a los que es sometido, en primer lugar los investigadores llevan a cabo un análisis de acrilamida, a partir del cual se pueden determinar las metodologías más adecuadas para abordar la reducción de este compuesto. Algunas de las estrategias contempladas son: parametrización y adaptación (modificación o combinación de tecnologías) de procesos tales como el horneado, tostado y fritura; tratamientos previos al calentamiento (inmersión en soluciones, escaldado, etc.); Incorporación o sustitución de ingredientes en la formulación de los productos (por ejemplo inhibidores de la formación de acrilamida); etc.

Los investigadores, además, también cuentan con experiencia en el desarrollo y evaluación de sistemas de calentamiento alternativos a la fritura convencional (como, por ejemplo, la fritura por aire caliente o por microondas).