Estudio y desarrollo de nuevos alimentos libres de gluten

Uno de cada cien españoles es celíaco o intolerante al gluten, aunque se estima que más de 450.000 personas pueden estar padeciendo celiaquía, actualmente sólo un diez por ciento está correctamente diagnosticado. Debido a esto, la demanda de productos libres de gluten es cada vez mayor y más necesaria, lo que ha favorecido el estudio y desarrollo de alimentos formulados con sustitutivos de cereales que contienen gluten (trigo, avena, cebada y centeno entre otros).

Dentro de este campo, investigadores del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos, (MIQUALI) de la Universitat Politècnica de València trabajan en la obtención de nuevos productos libres de gluten, de alto valor nutritivo y bajo contenido calórico.

Desde sus laboratorios, evalúan el efecto de los ingredientes sustitutivos del gluten sobre la microestructura y estabilidad del producto. Asimismo, estudian los niveles de aceptación del producto por parte de potenciales consumidores, llevando a cabo para ello diferentes pruebas sensoriales.

El grupo MIQUALI ha desarrollado diferentes productos, como nuevas salsas bechamel en las que incorporan almidones de maíz o arroz como sustitutivos de harinas de cereales que contienen gluten. En estas salsas además se sustituye la leche por proteína de soja, con lo que se consigue que el alimento también sea apto para los intolerantes a la lactosa o a la proteína de la leche.También han elaborado productos horneados libres de gluten, como panes y magdalenas, con un alto contenido en proteínas.

El grupo MIQUALI cuenta con una amplia experiencia investigadora en el campo de la tecnología de alimentos, llevando a cabo la caracterización química y microestructural de diferentes productos de origen animal y vegetal, y típicos de determinadas regiones españolas o con Denominación de Origen como el jamón de Teruel, el queso de Burgos y el turrón de Xixona. Estudia también la influencia que tienen los procesos de elaboración, cocinado y almacenamiento sobre la microestructura y los componentes químicos de una gran diversidad de alimentos (productos lácteos, productos de panificación, frutas, leguminosas, hortalizas, carnes, pescados, surimis, alimentos fritos, congelados, deshidratados, alimentos funcionales, etc).

Las líneas de investigación que este grupo ha desarrollado en el campo de la química y microestructura de alimentos le ha permitido colaborar con grupos de tanto nacionales como extranjeros. Fruto de estas colaboraciones han surgido diferentes proyectos de investigación financiados tanto a nivel local, como estatal o de la Unión Europea.