Control alimentario mediante lenguas y narices electrónicas: aplicación en el proceso de elaboración del jamón curado

La disponibilidad de métodos de análisis baratos, rápidos y precisos es una necesidad básica en la industria alimentaria, dada la cantidad de determinaciones necesarias, tanto para realizar un adecuado control de los procesos alimentarios como para asegurar la calidad y salubridad de los alimentos elaborados.

La tecnología conocida como lenguas y narices electrónicas permite asociar patrones de señales eléctricas derivados de mezclas de numerosos compuestos, bien sean en fase acuosa (lenguas electrónicas) o gaseosa (narices electrónicas) a determinadas características de los alimentos, que se deben a diversos factores.

Sus aplicaciones son múltiples, siendo una de ellas la optimización y control de los procesos de elaboración del jamón curado. En España se curan cerca de 40 millones de piezas al año; dentro del sector alimentario, la industria del jamón es hoy uno de los principales referentes tanto a nivel nacional como internacional.

Conocer lo que sucede en el interior del jamón resulta de vital importancia para poder controlar todo el proceso de curado. A través de las lenguas y narices electrónicas es posible saber al instante parámetros como la concentración de sal del jamón, humedad, pH., así como otras variables relacionadas con su deterioro microbiano. De este modo, estas tecnologías permiten tener un diagnóstico rápido, económico y preciso sobre el proceso de curación de la pieza, lo que revierte en la calidad del producto final y, en último término, en la competitividad del sector.

En este ámbito, el Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria (CUINA), y el Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (IDM) de la UPV disponen de experiencia en la aplicación de sistemas de monitorización basados en tecnología de nariz o de lenguas electrónicas al proceso de curación del jamón.