Obtención de golosinas saludables

La reformulación de productos tradicionales constituye una oportunidad para la innovación en las empresas del sector de los dulces y la confitería, que les permite diferenciar y diversificar su cartera de productos, atendiendo a la creciente demanda de productos saludables.

Para dar respuesta a dicha demanda, investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universitat Politècnica de València desarrollan nuevas golosinas más saludables, que no provocan caries y que estimulan el crecimiento de la flora intestinal.

El trabajo de las investigadoras de la UPV permite obtener productos que destacan por su bajo índice glicémico e insulinémico, es decir, no provocan picos de glucosa en sangre. La clave reside en la sustitución de los azúcares habitualmente utilizados en la fabricación de estos productos por dos ingredientes naturales, un azúcar (la isomaltulosa) y una fibra soluble (la oligofructosa).

El aporte energético y el dulzor de la isomaltulosa es similar al de la sacarosa, pero la ventaja es que no es cariogénica; además, se libera lentamente en la sangre y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de insulina en el cuerpo. Respecto a la oligofructosa, se trata de una fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal, pero que, además se convierte en un ingrediente "perfecto" para la elaboración de un producto más saludable.

Los investigadores del IIAD llevan a cabo en sus laboratorios los ensayos instrumentales para determinar las principales características de color y textura de los nuevos productos formulados, así como pruebas sensoriales para evaluar la aceptación final de los mismos.

Así mismo, cuenta con una amplia experiencia en I+D aplicada a la obtención de nuevos productos más saludables, plasmada en la colaboración con grupos de investigación y empresas, tanto en el ámbito local, como nacional e internacional.