Desarrollo de alimentos de alimentos más saludables para hacer frente a la obesidad

Actualmente el acusado incremento de obesidad conlleva una mayor incidencia de enfermedades coronarias, diabetes y cáncer, lo cual puede prevenirse con una dieta saludable y ejercicio físico diario. Todo esto ha despertado la preocupación de los consumidores por su salud y su dieta, reconociendo la estrecha relación entre éstas dos. Comer ¿más sano¿ se está relacionando con la incorporación de fibra dietética en la dieta, el aumento del consumo de hidratos de carbono complejos y la reducción en la ingesta de grasas. La industria está respondiendo a esta demanda de nuevos productos, aplicando conocimientos sobre nutrición en la elaboración de productos funcionales para mejorar la salud de los consumidores.

En este campo, el Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València trabaja en el estudio y obtención de nuevos productos de bollería, sustituyendo las grasas por inulina, una fibra dietética natural considerada beneficiosa para la salud por ser prebiótica y poseer un bajo valor calórico. Además de sus propiedades saludables, la inulina es muy interesante debido a sus propiedades como agente texturizante, sustituto de la grasa y sustituto del azúcar. Además, su fácil manejo y alta dispersabilidad lo convierten en un producto de fácil utilización industrial.

Fruto de esta línea de trabajo, los investigadores de la UPV, en colaboración con el IATA-CSIC, han obtenido un nuevo bizcocho bajo en grasa, con diferentes concentraciones de inulina como sustituto de las grasas; en sus estudio evalúan sus efectos en la microestructura, propiedades físicoquímicas y sensoriales del bizcocho.

El trabajo de los investigadores de la UPV se centra fundamentalmente en la optimización de la formulación y el procesado de los alimentos. Desde sus laboratorios de investigación, analizan la interrelación entre los componentes químicos de los alimentos, sus cambios estructurales y el propio proceso, lo que permite solucionar posibles problemas y plantear modificaciones en las formulaciones de los alimentos y en las condiciones de procesado para obtener óptimos resultados.